家乡的擂茶

【乡情乡韵】

家乡的擂茶

■ 吴澄澄

家乡海陆丰地区喜喝擂茶。擂茶，又称咸茶。《海丰县志》有记载：“妇女又嗜咸茶，茶少下盐，置瓦盆中，擂之千百杵，令成膏液，然后沃以沸水，下以炒麻……”海陆丰地区好客，常用咸茶招待客人，以示尊重。

“工欲善其事必先利其器。”制作擂茶的工具有两大主将：擂茶棍和擂钵，两者缺一不可。

擂茶棍在家乡话中是茶槌。茶槌经过日经月累的使用，总会磨损。形状由长由粗渐渐变短变细。家里的茶槌习惯使用番石榴木，其硬木品质保证它在擂茶过程中不断裂，同时，其自身带有清新淡雅的木质香味又不会与擂茶的其他原料相冲，能更好地保持擂茶原有的风味。每当到了要制作擂茶棍的时候，匠人总会信步走到附近的番石榴树旁，仔细观察一番，然后手起刀落，干脆利落地砍下心仪的树枝，再慢慢打磨成称手的茶槌。茶槌一般手持那端较为细，往下则越来越粗，较细那段通常也会打磨出一个孔，方便穿绳将茶槌挂起。

擂钵用海陆丰话来讲是牙钵。这种叫法大抵是因为擂钵内侧是一圈圈崎岖不平的齿印磨痕，像牙齿般将擂茶的各种原料磨细磨匀。擂钵一般用陶土烧制而成，虽笨重丑陋但胜在耐用好用。

工具准备齐全，就可以开始制作擂茶。取金不换、苦刺、薄荷、艾草、珍珠菜、花生、芝麻等洗净置于牙钵，再撒一把茶叶，然后拿擂茶棍顺时针沿着擂钵的内侧旋转，将钵内的各种青草料等舂成糊状。一般擂到膏液状就可以倒入热水，再将其倒入锅中煮沸，根据个人喜好决定是否过滤掉原料糟粕，而后加盐即可上桌享用。但这一步做完还远远不够，勤劳的主厨接着起锅热油炒各种配菜，猪肉、香菇、鱿鱼干、虾米、芥蓝丝、生菜丝、荷兰豆丝、绿豆芽炒香葱，或者萝卜干、花生等，各式各样，任君挑选。

制作好的擂茶颜色浓绿，有些接近抹茶色，色泽明亮，质感丰富，口感有层次。舀一碗咸茶，撒一把炒米，再加上各种配菜。有时是单纯这一碗咸茶，一口下去，浑身清爽舒服；有时另外炒上一大盆热气腾腾的粿条或菜饭，吃上一碗香喷喷的炒粿条或炒菜饭，再喝下一碗咸茶，解油腻的同时口齿生香；有时也喜欢茶泡饭，取少量炒好的香饭或白米饭置于碗中，再浇上一大勺咸茶，满满一大海碗，不像粥般浓稠，也不似饭般绵密，而是米饭粒粒分明，茶汤香浓扑鼻，入口咸香，周身舒畅。

吃擂茶一年四季皆宜，春夏吃擂茶降火解暑，秋冬吃擂茶驱寒保暖，自家粗茶淡饭也行，招呼亲朋好友亦可。

家乡的擂茶不仅是脍炙人口的美食，更是远方游子日思夜想的精神寄托。每当奔波劳碌许久，回到家中，喝上家人亲手制作的擂茶，满满一碗下去，不仅空荡荡的肠胃得到满足，连同心也熨烫得舒服。

（作者单位：国家税务总局深圳市福田区税务局）

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