豫菜之首——“鲤鱼焙面”

【食文化】

豫菜之首——“鲤鱼焙面”

■ 张晓峰

开封素有“美食之都”的美誉，每去开封，当地的朋友都带我去吃不同的美食。前不久，开封文友老苏又带我去“又一新”品尝了一道美食——有豫菜之首之称的“鲤鱼焙面”。

一路上，老苏先向我介绍了鲤鱼焙面的来历。“鲤鱼焙面”其实是两道名菜合成的，一个是“糖醋溜鱼”，一个是“焙面”。这两道菜都有着悠久的历史。据《东京梦华录》记载:北宋时期, “糖醋熘鱼”已在东京市场上流行，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，“筵客吃龙须面，节礼送面”，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

是谁将这两道美食合二为一的呢？传说，清代慈禧太后逃八国联军之难时停留在开封，开封府名厨献上了“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧见状后，心血来潮说道：“鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。”随之起筷将“焙面”覆盖鱼身，“鲤鱼焙面”从此就传为佳肴了。

到了“又一新”， 食客很多，里面桌位已满，外面还等了很多人。因为老苏提前订好了房间，我们就径直进去了。等了半个小时，“鲤鱼焙面”终于上来了。鲤鱼捕自开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中，用糖醋软熘后，色泽柿红透亮。尝一口鱼，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。我赞不绝口，老苏笑而不言。再吃一口面，蓬松酥脆，清爽可口。虽经油炸，却一点不觉油腻。

老苏又向我介绍了“鲤鱼焙面”的制作方法。这道菜所用的鱼是以黄河红尾巴鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、姜末、料酒、食盐、香醋等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用适量香油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放入炸鱼，泼上芡汁即成。焙面又称龙须面，焙面最大特点就是人工和面拉成，面细得可以穿针引线。然后再倒入五成热的花生油，待面条炸成柿红色捞出，放入做好的“糖醋熘鱼”上即可。这就是“糖醋软熘鲤鱼焙面”成名的主要原因。

“鲤鱼焙面”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉。随着对外交往的不断增加，“鲤鱼焙面”被越来越多的来汴客人所赞赏。当前此菜为河南豫菜十大名菜之首，是百年老店开封“又一新”饭店的传统菜，是河南省非物质文化遗产。

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