小红头

【人间烟火】

小红头

■ 王晓燕

家乡地处皖中，有一款独特的面点小食，其名曰“小红头”。名字听起来可爱，它的模样也可爱，形如宝塔糖，玲珑小巧，其味香甜酥松，与一般面点迥异。

超市和街面上是寻不到“小红头”的，它藏在深处。走进一条幽深的青石小巷，有一家不起眼的小店铺，一张暗色木牌上写着“陈记”。临街的柜台上叠放着一只只圆柱形竹篓，粗瓷杯大小，可托于掌心。家乡产竹，日常生活多用竹器，大号如花篮、稻箩，小号如菜篮、竹筛，而眼前这竹篓，却小到蝈蝈笼子一般。两个竹篓用红丝线系成一对，拎在手里，人也变得婉约起来。初见者免不了浮想联翩，那竹篓里装的是何等精美的糕点呢？

竹篓里装的就是庐江名点“小红头”，又叫油糖烧卖。它身形小，比小笼包还小一半，与普通烧卖用糯米做馅不同，“小红头”用馅的主料是馒头末、绵白糖和猪油。馒头去皮切成碎末，松软细腻，绵白糖甜味纯正，猪油香味浓烈。三者混合，再加上桂花、青红丝、青梅、金桔、核桃仁等辅料，切细入馅，揉成一个个小团子，包上薄薄的荷叶边的面皮，一个油糖烧卖初步完成。最后在烧卖的顶端点画龙点睛地上红色食用色素，只这一笔，烧卖好像变成了含苞的石榴花，鲜艳动人。

据说“小红头”的得名就来自这个创意。清朝光绪年间，淮军名将吴长庆的随军厨师殷光艮回乡后，在县城开了一家点心店。他精心研制出香甜柔软的油糖烧卖，很快风靡全城。当时的知县进京省亲，为了向朝廷敬献礼品，他特地到殷万和定制烧卖，让师傅给每个烧卖点上红色，以示吉祥如意。在外包装上更是费尽心思，改用精编的小竹篓，一下提升了这份普通面食的格调。慈禧太后品尝后脱口称赞，妙哉！“小红头”。从此，家乡的油糖烧卖一举成名。

做好的生坯，上笼猛火蒸五分钟左右，揭开蒸笼喷一些水，以防收头的面皮没有蒸透，再蒸到七分钟即可。蒸熟的“小红头”晶莹玉润，小而饱满，小而俊俏，面色如花，香气销魂，让人看在眼里，喜在心上，不忍下口，垂涎欲滴。“小红头”吃法多样，可蒸、炸、煎、炒，可做主食，也可当点心。家乡人通常拿猪油炒热，炒到表皮发软，有点脆意，咬一口，舌尖顿被酥软的幸福感击中，再品，滋润绵甜，人也微醺，仿佛身旁缭绕着桂花和梅子的香气。

儿时，“小红头”在我的眼中是奢侈之物，进城时只能眼巴巴望着那一只只小竹篓咽口水。上班后，我曾一次性购买十几斤“小红头”，天天吃，顿顿吃，大快朵颐。作为一种平民面点，现在人们什么时候想起这一口都可以如愿。最好是在傍晚时分，沏一杯清茶，与家人或朋友闲坐。白纸盘里盛着“小红头”，香香地嚼着，细细地品着，大俗大雅，仿佛坐在一棵青橘树下，人间的快乐扑面而来。

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