食蟹趣话

【人间烟火】

食蟹趣话

■ 庄丰石

蟹，是水中的尤物。外表不俊，但“内在”美，所以亦被称为尤物。

蟹是时令藏在深处的密友，一般不轻易示人。

七月到了，梭子蟹上市了，最高兴的是菜场摊贩们，索性其他品种的水产都不卖了，专攻梭子蟹。大小不一的梭子蟹分盆而列，从六七十元一斤的到二三十元一斤的，依次排开，丰俭由人。梭子蟹比较娇贵，一离开海水就会死。摊贩都准备了海水放入盆内，另加冰块助阵。双管齐下，也只能让其苟延残喘。

梭子蟹烧法众多，放进锅内干烧是上上策，蟹洗净后，衬以菜叶，文火慢烤，最能保留其鲜美。放水中煮熟是下下策，鲜味会越壳而逃，鲜了汤水，寡了蟹肉，此法不可取。梭子蟹炒年糕是这个季节宴席上的名角，这道菜里年糕拔得了头筹，吸饱了梭子蟹的精华，鲜美异常，惹得一双双筷子在其间颔首低眉。

不过，梭子蟹也有不足之处，其肉质远远比不上青蟹紧实。相较于梭子蟹，青蟹完全是一个“肌肉男”，尤其是雄性，它的双螯外形粗壮，极其雄浑，咬合力惊人。早年间，我就一个不小心，刚伸手翻动一只青蟹，大螯就剪过来，哪里还来得及躲避？右手食指活生生地被撕下了一小块肉，鲜血直冒，都过去二十多年了，提及那股痛感，仍记忆犹新。而现在，买回来的青蟹都是五花大绑，实在是忌惮其大螯的威力。解绑时候，也还是要多加小心。

烹制青蟹最好的方法也还是蒸，猛火烧开，小火微焖。揭开锅盖，蟹红诱人，泛起油光，一看就知道，这青蟹出水不久，肉质上佳。食用青蟹时，必得备一把小小的铁榔头，《红楼梦》里那套吃大闸蟹的工具估计放在这里也不大好用，过于纤巧。先掰下大螯，后高高举起榔头，重重地砸在螯壳之上，螯壳应声而裂。其后，可以慢条斯理，从从容容地享用螯肉的紧致与鲜甜。不然的话，拿牙齿与螯壳去硬扛，估计最后受伤的还是牙齿。

赞美“六月黄”的声音好像才安静没多久，性急的大闸蟹就上市了。农历八月间，满大街、满屏幕，就都是大闸蟹的身影了。但说实话，时令不到，好比做菜火候不到，这大闸蟹的滋味实在一般。蟹壳也不老成，蟹肉也不紧，如果配之以陈年的花雕，那是亏待了这好酒。一定要等到农历九、十月间，大闸蟹才正得其味。

据称是阳澄湖的大闸蟹乃品质之王，然而真正的阳澄湖蟹毕竟产量有限。且放下这个执念吧，其实只要有了时间的酿造，别说是太湖蟹、巢湖蟹，就是稻田蟹也很好吃。有一年，妻去沙家浜参观，归途中买了几只沙家浜蟹，三十元一只。那鲜得要拯救眉毛的味道至今难忘，每到这个食蟹季，必得翻出来这段“故事”再温习一遍。

（作者单位：浙江省桐乡市求是实验中学）

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