陕北羊肉觅踪

【山川风物】

陕北羊肉觅踪

■ 王炬堡 杨卫星

千年流淌的洛河，缠绕着万年沉淀的黄土高原，孕育了一代又一代陕北儿女。在漫长的历史长河里，先民们从游牧活动向农耕文化过度，衍生出品目繁多的地方小吃。陕北羊肉，在这些佳肴美味中，占据着极其重要的位置。

千百年来，陕北连绵不断的黄土高原，生长着一种叫地椒椒的香草。长期食用这种香草的山羊，肉质不仅细腻，还有一种特殊的清香。铁锅炖熟的羊肉，味美不膻，肥而不腻，有较高的药用价值。根据文史记载：战国时期，吴起大将军领兵初到陕北，将士们不服水土，上吐下泻。一位拦羊老汉得知情况后，告诉吴起将军：“陕北这地方水土硬，多吃羊肉、荞面，可保士兵们疾病痊愈。”吴起将军听罢，吩咐伙夫们宰杀山羊，分食荞面。将士们吃得津津有味，大汗淋漓，没过几天军中疾病消除。吴起将军大喜，在他戍边期间，大力发展羊子，陕北处处呈现“风吹草低见牛羊”的繁荣景象。

1935年10月18日，中央红军历经二万五千里长征到达陕北吴起县。当夜，毛主席等中央领导来到张湾子村，住在村民张廷杰的家里。淳朴厚道的张廷杰，让妻子侯孝俊拿出中秋节腌制的羊肉，为中央领导熬制了一锅香喷喷的羊肉臊子汤，主食是剁荞面。侯孝俊老人把荞面切得又细又匀，下锅煮熟，浇羊肉臊子汤，双手递给毛主席。主席坐在炕头上，一连吃了三大碗，一边擦着额头上的热汗，一边风趣地说：“一年喽！这是我在长征路上吃得最好的一顿饭！”毛主席称赞羊肉臊子剁荞面，成了陕北人的骄傲，之后，陕北羊肉臊子剁荞面被誉为“万里长征第一面”。

陕北人生性豪爽、大气。婚丧嫁娶招待客人时，主人总会不留余力地好酒好菜满桌上，大块羊肉尽饱吃，生怕招待不周，落下闲话。肉量大的客人敞开肚皮，一顿能吃两三碗。陕北羊肉是大补，有温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜的作用，但是，吃得多容易上火。当地人都知道，吃完羊肉，再吃一点用荞麦做的面食，就不会伤害身体了。这种饮食方法，是长期实践得来的。陕北民歌有词：“大块羊肉配荞面，我和哥哥心相连。”“荞麦饸饹羊肉汤，死死活活紧跟上。”这些生动、形象的歌词进一步佐证了，陕北羊肉和荞面搭配食用是多么重要啊！

近几年，细心的人不难发现，陕北大小城市里，主营羊肉的餐饮业多了起来，店老板们不仅服务态度好，羊肉味道也比原来提升了许多。清晨，太阳刚刚越过山头，羊肉馆的白老板，就边忙活着生意，边和顾客们拉起家常：“我曾经是贫困户，培训合格后，开办了羊肉馆，已经有五年多了。”

“我通过培训，烹饪羊肉和剁荞面的厨艺获得了二等奖！”同样开着羊肉馆的王老板，见顾客夸赞他做的羊肉好吃，一时兴起，拿出奖杯自豪地对顾客说。

被老板们津津乐道的“培训”，是陕北实施的就业创业技能培训工程。时间来到2016年，延安市吴起县就业中心为了破解当地就业压力，率先实施地方特色小吃免费培训，这种培训一直坚持到现在，被群众亲切地赞为“筑梦”学校。培训老师在传授羊肉系列烹饪和荞面制作时，对传统方法做了改良，食材成品的形状、大小、色泽，以及调料投放比例，都统一了标准。这样的教学，有利于规模化生产、精包装销售、连锁化经营。学员们走出课堂纷纷创业，有的创办了羊肉系列加工厂，有的人把羊肉馆开到银川、兰州、西安等地，成为他们创业致富的一条有效渠道。

陕北羊肉，是大自然赐予人类的独特美食。每当外地游客来到陕北，参观了红色革命旧址，游览了当年吴起将军屯兵遗址，领略了北国风光的雄浑与壮丽，坐在饭店里，再吃上一碗陕北羊肉，那种“大块羊肉咥起来”的豪爽和畅快，会让他们由衷地赞叹：“陕北羊肉真香！”

(作者单位：陕西省延安市吴起县就业中心)

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