炖出来的年味

【人间烟火】

炖出来的年味

■ 曾龙

逢年过节，吃钵子菜是我家乡的一大习俗。

钵子菜又称炖钵炉子菜，是湖南传统名菜，属于湘菜系。它和北方的涮锅、四川火锅、砂锅同出一脉，其共同特点是用火烧锅，以汤导热，涮食物。

尤其是在过年的时候，会有各种钵子菜闪亮登场，什么鱼头钵啦、羊肉钵啦、牛杂钵啦等等，香味浓郁，热气腾腾。一家人围坐在一起，添汤加菜，谈天说地，其乐融融。

在做钵子菜前，奶奶会将菜品的原料先放入锅中炒熟。再拿出一陶制的炖钵，将炒熟的菜盛入钵中。最后拿一小铁炉，用火钳从灶炉里夹出几块烧得正旺的柴火放入铁炉，将炖钵架于炉上。各种食材的滋味会在柴火的慢炖中越发盎然，不断添加的鲜蔬入汤会让味蕾始终保持爽快的感觉，而柴火的温度又在寒冬腊月维持着菜品长久的热度。于是，软烂鲜醇的钵子菜，就成了我们的心头爱。

从烹调方法上说，钵子菜又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”，即主料经焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口感清单，如虾仁炖萝卜丝钵。“浑炖”即将主料用煎、煸炒等方法进行初步热处理，再加入配料调味，至酥烂，香味浓厚，如金龟黄豆钵子。“侉炖”即将主料改切成片或条挂上糊，下热油炸制，然后加汤和调料炖制，软嫩油香，如桃源滑肉钵子。我家的口味多嗜辛辣，所以奶奶常会做“浑炖”，以冬笋炖腊肉钵和鱼头钵为主。

姑姑家居大山，山中竹林摇曳，每逢腊月，姑姑都会挖上一蛇皮袋冬笋孝敬奶奶，我们就跟着享口福了。奶奶将冬笋去掉外壳，洗净切成薄片。再取下悬于木梁上的腊肉，切下一大块，用刀削成薄片，置于锅中与冬笋一同炒熟，再放入生姜辣椒大蒜等作料提味，盛入钵中炖煮。往往一端上餐桌，便被众人一扫而光。

奶奶做的鱼头钵同样颇有滋味。故乡屋后有一鱼塘，每到腊月就会把水抽干，捕获的大鱼就是奶奶做鱼头钵子的好原料。将鱼头、鱼泡和鱼子，一同放入锅中炒熟，再放入大葱、蒜瓣与鲜椒，入钵中慢炖。时而添加几块豆腐、几片青菜，油而不腻，爽口暖心。

又到年末岁尾，家乡已沦陷在钵子菜的醇香中，我们在炖出来的年味里遨游，心怀感恩，乐享太平。

（作者系湖南省作家协会会员）

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