做菜杂记

【人间烟火】

做菜杂记

■ 姚劲松

2020年2月至3月底，由于新冠病毒和学校推迟复课，隔离和闲居在家，除了看书学习、打扫卫生之外，最主要的活动就是做菜。做菜，一做而不可收拾，越做越上瘾。每天都要去小超市和菜场转悠，每顿都要做个新鲜菜，一天不做菜就感到生命中仿佛缺失了什么。

做饭经历，可以上溯到初中，野炊活动，米、油、咸肉、菜搁一起加上水，放在搭的砖灶上用柴火烧，这是记忆中的做饭。

君子远庖厨，读书、工作，一直与厨房没有缘分，母亲在世时唠叨，要学会做饭，要学会做菜，我置若罔闻，始终没有积极去学。为了避免紧急情况下没饭吃，我开发了三样紧急菜，炖蛋、榨菜肉丝豆腐干、骨头汤。

为了应急做菜，下载过很多APP，把APP打开，依葫芦画瓢，照视频操作，但效果不佳，像一个认真听课但不入脑的学生，经常交一份难看的答卷，菜的味道可想而知。

隔离，没有饭可以蹭，闲居，意味着有时间，加上爱鼓捣鼓捣的兴趣，条件成熟，火山爆发。

炖。最简单的操作，也最实用。排骨汤、猪爪汤、骨头汤，大火烧开，去掉沫，放上盐、料酒、葱姜辅料，用小火煨着，香气四溢，温馨至极。有了炖的食材，仿佛做生意有了本钱、做人有了底气，可以放咸肉竹笋变成腌笃鲜，可以放黄豆变成黄豆猪爪汤，可以放粉丝变成粉丝排骨汤。

炒。有荤有素，身体健康。对付蔬菜，只有炒才是康庄大道。炒青菜，炒香菇菜心，炒木耳香干，炒青椒土豆丝，没有什么蔬菜是不能炒的。油热熟，将洗好的蔬菜倒入，一声响油声起，翻炒，搁盐，翻炒，加水，加配菜配料，注意火大小。千万不能盖锅盖，一盖，绿叶菜全黄了，只要不盖，绿叶菜就像中国的股票，炒来炒去总是绿的。

煮。煮和炖的区别是什么？大概是时间长短而已。一般的汤都是煮出来的，罗宋汤、酸辣汤，一个是国外的汤，一个是中国河南的专利。有一年冬天在北京的河南小饭馆吃过一次胡辣汤，难忘，吃得浑身暖和，仿佛春暖花开。尝试做了罗宋汤，由于没有牛肉，非常不成功，结果一个酸辣汤的视频拯救了大兵瑞恩，秘诀在于盐、醋和胡椒粉，有了这三样，一个没有牛肉的罗宋汤成功变身为中国河南的酸辣汤。

烧。我理解是炒和煮的结合，先炒后煮。比如红烧肉、红烧肉烧蛋、黄鱼鲞烧肉。将肥瘦相间的肋条肉块放入油锅炒，盐葱姜料酒，老抽着色生抽加鲜，加水，加蛋或黄鱼鲞，慢火煮，肉里的油脂慢慢渗出，菜渐渐地变得锃光瓦亮，焕发出智慧的光芒，于是我忍不住咽了一下口水。值得注意的是，出锅前加糖，提鲜，加了糖相当于考试的附加题也完成了。

炖、炒、煮、烧，一道道菜就上桌了，生活也就充满了希望。

（作者单位：上海科技大学设备与资产处）

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